撰文 | 魏水华

头图 | canva

江西有什么好意思食？

江西小炒、拌粉、肉饼汤、粉蒸肉、三杯鸡、辣椒炒肉、烟笋、团鱼烧粉皮……

有莫得高级小数的，别那么低价小吃、或是农家菜立场的？

呃……

很少有东谈主知谈，江西如故是中国饮食的高地。

江西万年县仙东谈主洞遗迹，可能是考古学意旨上世界稻作史的发祥地，算作登科饮食文化底色的 " 饭稻羹鱼 "，江西有着最悠久的历史。

江西东谈主陶渊明《饮酒》中的 " 此中有真意，欲辨已忘言 "，则奠定了中国最早对当然本味的追求；再其后"清泉在手，好意思酒好菜"的欧阳修、"箸下剧甘肥"的黄庭坚、"只吃目下菜"的王安石，王人是江西东谈主。

明清之后，江西才子汤显祖笔下的 " 村镇上，酒旗风。村醪贱，不费钱。黄鸡肥，白酒甜 "，依然是其时江西物产丰饶的果然写真。

清代《江西通志》记录：" 江西之民，耕读为本，饮食尚俭，然物产丰饶，稻米甲天地。"《赣州府志》更是注视列出了当地的特产：" 茶油幽香，可代脂膏；米粉细滑，胜过麦面；豆豉甘醇，佐餐匹俦…… "

——有国富民安的自信，和文东谈主雅馔的风骨。

食材丰富、烹调种种，东谈主们的味蕾包容度高、好意思食家东谈主才辈出。放到今天，哪怕对比川鲁粤淮扬这些大菜系，江西也未逞多让。

但从什么时间开动，江西菜只配成为街头小吃和农家土菜？

历史的车轮从不为好意思食停留。

19 世纪中世，太平天堂畅通席卷江南，江西算作主战场之一，东谈主口暴减。《清史稿》载江西 " 丁口减半 "，或是被夷戮，或是迁居，从此以后，江西再也莫得出现宋明昔日并列黄庭坚、欧阳修的寰球。

史学巨匠陈寅恪的家眷，即是 19 世纪中世从江西迁居湖南的。

最调侃的是，与文东谈主辈出的江西不同，有着武夫基因的湖南东谈主，却在弹压太平天堂的畅通中发财，将江西上千年蓄积的资产、东谈主才搬到了湖南。凭证《中国侨民史》对 1947 年湖南省的统计，大概有 27% 的湖南东谈主口来自江西。

比如，一位名叫毛兰芳的湖南韶山念书东谈主，受聘在湘军中担任团练，并因战功保荐县丞。他的支属里，还有 60 多东谈主因为太平天堂畅通取得功名。韶山毛氏的系族组织，因之声望日起。

很少有东谈主知谈，韶山毛氏的先祖，正本来自江西吉州。而江西与湖南的政事地位、文化形象，也由于其后一系列的历史事件而掉了个。

从某些角度分析，江西名菜三杯鸡，最终在 1949 年后的台湾立名，也绝非巧合。

东谈主才的凋零 ，势必随同经济地位和饮食水平的落潮。1898 年，京汉铁路开工，将华中与华南紧密联贯，却玄妙地绕开了江西，也取代了千年来忙绿的赣州水路；1911 年，江西巡抚冯汝骙在奏折中哀叹：" 铁路兴而水运衰，商贾避赣而趋鄂粤，赣省日渐边际。"

无独到偶，在瓷王人景德镇，清初《景德镇陶录》曾记录当地窑工 " 食不厌精，脍不厌细 "，但民国初年，工东谈主饮食已普及了通俗快捷的 " 辣酱拌饭 "。

辣椒从湘东传入赣西，并因其易种、耐储、开胃的实用性马上普及，主要发生在清中后期至民国时间。这种趋势，在战乱和虚浮中被进一步强化。

1949 年之后，江西的边际化从饮食推广到经济社会的各个层面，酿成了全方针的"环江西带"。

在交通范围，" 环江西高铁带 " 曾是江西东谈主自嘲的段子。沪昆高铁、京广高铁、合福高铁在江西支配省份融会时，江西的高铁征战却相对滞后。直到 2023 年，江西高铁运营里程才达到 2094 公里，世界名顺序八，仍位于广东、安徽和湖南之后 41。

在教师范围，江西莫得 985 高校，唯有南昌大学一所 211 高校。高等教师资源的非常匮乏，导致江西学子不得不更拼、更卷—— 2023 年高考数据知晓，江西考生上 985、211 大学的分数线和位次，多半高于支配省份。与之同期，东谈主才外流成为势必：江西师范大学 2019 年的一项探望知晓：该校毕业生中，65% 遴荐离开江西功绩。

在经济范围，" 环江西万亿城市圈 " 的玩弄背后，是 GDP 总量的全面过期。2023 年各省 GDP 名次，江西位列第 15 位，但东谈主均 GDP 仅排第 23 位 36。上市公司数目、质地，新兴产业布局，王人与支配省份酿成较着对比。江西东谈主出门打工，从制造业到建筑业，从服务业到餐饮业，酿成了以 " 民工 " 为主要标签的群体画像。

在饮食范围，这种全面过期投射到文化层面，即是言语权的透顶丧失。当东谈主们说 " 江西菜唯有辣 " 时，他们果然思抒发的其实是："江西东谈主在烹调中莫得创造力。"粤菜借立异洞开东风成为"高级"代名词；湘菜靠媒体传播让"香辣"标签风靡世界；徽菜凭成本运作在高端市集占据置锥之地。而江西，既莫得强势媒体宣传，也莫得成本助推，更缺少出门精英的文化自发。

于是，在中国河山上，出现了一条奇特的 " 玄虚味觉环江西带 "：东边是玄虚的浙菜和数字经济；南方是生猛的粤菜和珠三角制造业；西边是火辣的湘菜和长株潭城市群；北边是浓厚的徽菜和合肥科技产业。江西像一个被淡忘的孤岛，只不错 " 辣 " 算作惟一标签。但这种辣，既不如湖南的香辣端倪丰富，也不如四川的麻辣体系完备，更缺少贵州酸辣的至极个性。它被简化为 " 唯有辣莫得麻 " 的粗豪印象。

2000 年后，" 江西小炒 " 开动在世界随地吐花。据演叨足统计，适度 2023 年，世界登记在册的 " 江西小炒 " 店铺提升 15 万家，掩饰 300 多个城市。但细究之下，这些店铺有几个共同特色：牌号上从不写 " 赣菜 " 二字；店面多在城中村、工业区、大学城；东谈主均销耗 20-30 元；菜单高度同质化——小炒肉、辣椒炒蛋、炒粉、拌粉。

国度统计局数据知晓：江西出门务工东谈主员中，65% 荟萃在制造业、建筑业等膂力功绩行业，月收入中位数远低于世界平均水平。他们的销耗智力，决定了 " 江西小炒 " 的订价战术；他们的责任强度，决定了对"下饭""快捷"的需求；他们的文化自信缺失，使他们不敢强调我方的饮食传统。

江西饮食的 " 民工化 "，本色上是经济地位的外化。当一个省份在高铁、高校、股票、GDP 等关节筹算上全面过期，其文化象征势必被简化为最原始的糊口需求——辣，只为下饭；油，只为扛饿；咸，只为保存。15 万家 " 江西小炒 " 店铺，是 15 万个江西东谈主在异乡糊口的缩影，亦然 15 万个被简化、被标签化的江西文化象征。

没东谈主在乎 1.2 万年前东谈主类第一次品味莳植稻的场景；也没东谈主谨记从陶渊明到汤显祖，从文东谈主雅馔到商帮文化，江西东谈主如故对食品的追乞降敬畏。

在世界 15 万家 " 江西小炒 " 的灶台上，在环江西高铁带的轨谈旁，在莫得 985 高校的大学城里，在万亿 GDP 俱乐部的门外，江西东谈主正在用我方的样子书写着一个被淡忘文静的糊口故事。祖上很阔，不是荣耀，而是桎梏；文东谈主雅馔，不是传承，而是背负。当一碗拌粉被端上餐桌，内部盛着的不仅仅米粉和辣椒，更是一个省份在当代化进度中的所有失意与不甘。

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